不装了，我是厨神我摊牌了！ 第846节（1 / 4）
“大家好我是林旭，欢迎收看我们的新节目《人间风味》，今天由我来给大家制作鲁菜、川菜、淮扬菜等菜系中都有的一道传统名菜——八宝葫芦鸭！”
说完他又指了指身边：
“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄，喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
谢保民冲镜头挥了挥手：
“大家好，我是随时被同行敲闷棍的老谢，欢迎收看《人间风味》节目，今儿不探店了，看我师弟做鸭子。”
这个做鸭子一说出来，导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与，就绝对不会冷场。
介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛，齐师傅也是行业中的翘楚了，接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着，三人把今天要用的食材介绍一下，林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅，留翅根，再将鸭掌剁下来，只留鸭腿。
这样加工之后，更有利于脱骨，而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看，要是带上鸭翅和鸭掌，就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道：
“做葫芦鸭最好用仔公鸭，就是四个月以内的棒小伙儿，公鸭的肉质更丰腴，口感更好。”
齐振涛补充道：
“仔鸭的鸭骚味比较淡，而且肉质细嫩，鸭皮也有一定的柔韧性，更容易塑形。”
两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：
“林师傅好刀工！”
鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他嘟囔着说道：
“其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑：
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。
这样，一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。 ↑返回顶部↑
说完他又指了指身边：
“今天跟我一块儿制作视频的是我师兄，喜欢看探店节目的朋友应该不陌生。”
谢保民冲镜头挥了挥手：
“大家好，我是随时被同行敲闷棍的老谢，欢迎收看《人间风味》节目，今儿不探店了，看我师弟做鸭子。”
这个做鸭子一说出来，导播台前坐着的人全乐了。
做节目有谢保民这类性格外向的人参与，就绝对不会冷场。
介绍完师兄，林旭又隆重介绍了一下齐振涛：
“这位是燕京饭店的技术总厨齐振涛，齐师傅也是行业中的翘楚了，接待过的外宾比我师兄坑的同行都多。”
齐振涛同样对着摄像头打了招呼。
接着，三人把今天要用的食材介绍一下，林旭随即拿着那只白净的仔鸭开始做脱骨前的准备工作。
用菜刀切掉鸭翅，留翅根，再将鸭掌剁下来，只留鸭腿。
这样加工之后，更有利于脱骨，而且做出来的葫芦鸭卖相也更好看，要是带上鸭翅和鸭掌，就没法做出葫芦造型了。
谢保民说道：
“做葫芦鸭最好用仔公鸭，就是四个月以内的棒小伙儿，公鸭的肉质更丰腴，口感更好。”
齐振涛补充道：
“仔鸭的鸭骚味比较淡，而且肉质细嫩，鸭皮也有一定的柔韧性，更容易塑形。”
两人说话的时候，林旭已经将去掉翅膀和鸭掌的鸭子摆在了案板上，手中拿着一把菜刀，开始脱骨。
其实整道菜的难点也在这里，把鸭子的骨头从鸭脖的位置完整掏出来，顺便去掉全身的淋巴结和结缔组织，这样才能使用。
这会儿鸭脖附近已经因为放血切开了一个小口子，林旭用菜刀小心把口子切大一些，接着用刀尖向下一剁，鸭脖和脊骨相连的地方就被切断了。
齐振涛凑近了一看，忍不住赞叹一声：
“林师傅好刀工！”
鸭脖已经被砍断，而鸭皮却完好无损，只有对力量有极致把控的人才能做到这点。
他嘟囔着说道：
“其实是可以用厨房剪的，用菜刀太冒险了。”
谢保民笑了笑：
“过去的老前辈们都是一把菜刀行天下，所以我师弟也喜欢这样做，能用菜刀就用，不能用就创造条件用，总之，所有事情一把刀搞定。”
林旭将鸭脖的下半部切掉，又将鸭头与鸭脖相连的地方切开，再次剁断鸭脖的骨头。
这样，一整根鸭脖就能抽出来了。
往外掏的时候，他顺手将气管食管等附带的气管一并清出，只留下两头开口的鸭皮和一整个鸭头。 ↑返回顶部↑